170多年前，英国药剂师劳惠霖给上海带来了第一杯咖啡，如今，红色的Tims、绿色的星巴克、蓝色的瑞幸，各种精品咖啡店遍布上海的商场和街道，其中闵行区有咖啡馆1000多家，占全市总量的1/7，日益成为上海咖啡版图上的新地标。从喝咖啡到做咖啡，从“种子”到“杯子”，一颗咖啡豆在闵行飞速进化，咖啡全产业链在虹桥国际咖啡港扬帆起航。

  与繁华的咖啡消费地区相反，咖啡产地大多不在发达国家，交通不便、基础设施落后。对马超来说，到中南美洲、非洲等产地寻觅咖啡豆，每次的翻山越岭都是一场充满未知数的探险。

  1853年，英国药剂师劳惠霖（J.Lewellyn）将咖啡带到了上海，那时人们把这种口感酸苦的棕色液体称为“咳嗽药水”。

  2024年，在不产咖啡豆的春申故地，市民可以品尝到世界各国的咖啡风味，孕育出独具一格的海派咖啡文化；咖啡企业纷纷将生产基地落户上海，为繁荣的咖啡消费市场提供原材料；得益于上海深厚的制造业基础，也使得这里成为咖啡生产设备、烘焙设备、冲调器具等产品的制造中心。

  在这个从“豆子”到“杯子”的咖啡世界里，每一个角色都在上海找到了自己的舞台。从种植到加工，从制作到饮用，每一环节都在传递着咖啡的魅力，共同编织一条生机勃勃的产业链。

  “传说中咖啡树最早是在埃塞俄比亚发现的。当时一个小牧羊人注意到他的羊群在吃了某种红色浆果后变得异常活泼，就像跳着舞似的……”上海咖威贸易有限公司创始人马超至今能够清晰记起《左手咖啡，右手世界：一部咖啡的商业史》一书上的关于咖啡起源的故事，这是他看的关于咖啡历史背景和文化的第一本书。

  在进入咖啡行业之前，马超从事化工品贸易工作，与咖啡并无交集。后来因国内产能过剩，他决定转换赛道。他敏锐地观察到，尽管东亚地区茶文化深厚，但咖啡的消费量却很惊人。他引用了一组数据：平均每个日本人每年要喝上近600杯咖啡。因此他相信，随着中国经济的蓬勃发展和人民收入的显著提升，咖啡消费必将成为中国人日常生活的一部分。况且咖啡产业拥有非常良好的延展性，不但可以向机器设备发展，还可以拓展到生豆的进出口。产业空间和市场潜力，促使马超毅然决然地踏入了这个充满香气的咖啡世界。

  谈起十年前的这次转行，马超坦言并不是特别容易，“阻力大多数来源于对咖啡行业的不了解和资源的匮乏。”除了看书自学，他还到北京CBC咖啡培训中心接受了4个月的系统培训，并进一步修习SCAA、SCAE（两大协会已于 2017年合并为SCA）咖啡师资格证，从“咖啡师技艺、研磨萃取、咖啡生豆、烘焙技能、感官杯测”五个模块进一步探索精品咖啡系统。最终，他还获得了国际咖啡品质研究所（CQI）认证的国际咖啡品鉴师资格证书（Q-Grader）。

  随后的一年，马超担任了美国《烘焙》（Roast）杂志中文版的主编。这段经历让他结识了国内咖啡行业的众多领军人物。2016年，出于家庭的考虑，他辞去了北京的工作，来到上海创业。他说：“上海的商业资讯快，工作效率高，产业链完备。”从2016年创业以来，马超就把公司设在闵行七宝，“闵行的区位优势很明显，靠近虹桥机场和火车站，很适合我频繁出差的工作需求。”他解释道。

  他的公司经营着来自世界各地的咖啡生豆，产品范围覆盖精品豆、商业豆、优质豆，以满足国内不一样的客户的需求。就这样从零开始，马超的公司已成长为业界重量级的企业。“我们公司的发展刚好跟着国内的咖啡需求量同步增长。”如今，他的公司生豆进口量超过万吨，交易额突破3亿。

  生豆贸易商在咖啡圈内被称为“咖啡猎人”，他们常年穿梭于卢旺达、埃塞俄比亚、肯尼亚、印度尼西亚、哥伦比亚、巴拿马等世界咖啡产地，“捕猎”优质咖啡豆，决定是不是需要采购引进国内，马超也不例外。他深入产区，亲眼见证咖啡豆由种子、萌芽、采收、去皮、静置仓储的整一个完整的过程，探寻咖啡好喝的秘密。他还走进农户家里，与他们交谈，体验他们的生活，感受不同地域的文化，建立起彼此的信任。

  与繁华的咖啡消费地区相反，咖啡产地大多不在发达国家，交通不便、基础设施落后，对马超来说，到中南美洲、非洲等产地寻觅咖啡豆，每次的翻山越岭都是一场充满未知数的探险。2018年，在埃塞俄比亚寻找咖啡豆时，他遭遇了当地的种族冲突。他们的车被愤怒的人群包围，紧张的气氛几乎让人窒息。万幸，在经过漫长而艰难的谈判后，他们被准许离开，“车子是顶着他们的肚子缓缓开出的。”这段经历至今仍让他心有余悸。

  尽管栉风沐雨，马超并没有放慢步伐。每年，他仍花三分之一的时间游走在咖啡产地与消费地，懂产品、考察市场。“市场之间的竞争就像环法自行车比赛，每个人都渴望领先。”他希望，自己和团队能够保持永不满足的饥饿感，始终奋力处于第一方阵。

  “先喝喝我们的微醺咖啡。”虹桥国际咖啡港，在营造着露营氛围的裸燕展厅，万剑啸热情地招呼我落座，手中递来一杯咖啡。这款饮品是裸燕甜酒与咖啡冰球调制而成的，醇厚芳香，回甘清爽。去年，一款“酱香拿铁”横空出世，行销大江南北，成为市场宠儿。但在万剑啸看来，其中的茅台酒仅起到了调香的作用，并未充分的发挥其独特之处。他说，咖啡或许与甜酒更为和谐，正如爱尔兰咖啡那般经典。

  眼前侃侃而谈的儒雅男士正是江苏健鹰集团董事长、裸燕甜酒创始人。江苏健鹰在食品制造业技术领域已深耕30多年，是国内知名的食品技术创新服务型企业。他们曾为果粒橙、营养快线、AD钙奶、六个核桃等家喻户晓的品牌提供技术上的支持。在21世纪初，他们开发的核桃露项目，直接推动了美国核桃价格的翻倍，促进了中国坚果行业的蓬勃发展。

  在欧洲攻读MBA期间，万剑啸对百利甜（Baileys Irish Cream）的广阔市场印象非常深刻。“当时，就觉得所有的同学都喜欢喝这个酒，特别是女孩子，回国都是带这个酒。”后来他了解到，百利甜的年销售额高达600亿人民币，这一个数字接近各类法国红酒的总销售额。

  “甜酒的制作说来也简单，就是牛奶里面加入酒精。”他解释说，但实际上，蛋白质与酒精天然不相容，酒精会使蛋白质变性，这便是一项技术挑战。百利甜之所以在市场上独占鳌头，正是因为它掌握了这项关键技术。2003年，万剑啸决定将这一产品引入健鹰进行深入研究，“通过多年的不懈努力，我们现在也掌握了这一技术。”

  之上。”他设想，甜酒最大的应用场景就是与咖啡结合。于是，平时不太喝咖啡的万剑啸折腾起了咖啡。

  万剑啸对咖啡的制作流程与工艺有着深入的了解。“速溶咖啡的最大的痛点就是在制作的步骤中咖啡香味物质的流失。”速溶咖啡制作经过了几代的技术更迭，第一代是喷雾干燥法，把浓缩咖啡液吸入喷雾干燥机里，通过高温喷雾的方式把水分挥发掉，留下粉末状的咖啡。第二代是冷冻干燥法，将浓缩的咖啡液速冻到零下50度后，再打碎成颗粒状，送进密闭的真空压力舱里，通过升华脱水，让咖啡颗粒变得干燥。第三代的咖啡液直接以液体形式呈现，让喝到一杯咖啡成为更简单的一件事。

  “这是我们去年推出的精品速溶咖啡——冰冰杯。”小杯子里面是几颗冷冻咖啡球，能够准确的通过个人的口味，创造搭配“公式”，加冰水变美式，加牛奶变拿铁，这次万剑啸给我推荐的是椰子水。“我们的这个咖啡冰球就是第四代速溶咖啡。”为了更好地保留咖啡的风味，咖啡冰球由快速低温锁鲜冷装制成。“这个概念跟我们中国人喜欢吃的生猛海鲜异曲同工，所 以我称之 为‘冰鲜咖啡’。 ”据万剑啸透 露，这款产品上市之后复购率高达80%，在上海盒马销售时最多的一天可以卖到2万杯。

  2022年，万剑啸从朋友那里听说上海闵行有一个专门做咖啡产业链资源整合服务的平台，进一步探索后，他觉得与公司的发展趋势——时尚食品供应链——不谋而合，便很快与虹桥国际咖啡港签约入驻，“这里是我与客户会面的理想场所”。

  尽管冰鲜咖啡市场尚处于起步阶段，但万剑啸对未来充满信心。这份信心，源于那粒十年前他的团队从遥远的墨西哥引进的奇亚籽——那粒被誉为超级食品的种子。然而，奇亚籽的意外发芽引发了一场疑似“外来物种入侵”的风波，后来通过积极沟通解释，事态得以平息，这也提醒万剑啸：要避免产品在运送过程中因为温度问题而发芽。现在，他的公司已能够每月销售百吨奇亚籽。上个月他们还与盒马携手合作，展示的正是有机藜麦和有机奇亚籽的发芽过程。

  因而，万剑啸深谙，无论对监督管理的机构还是生产者、贸易商或是消费者，认知、了解新产品都是一个渐进的过程。“冰鲜咖啡这个概念今天听起来或许新奇，但未来几年，它可能就会融入人们的日常。”作为一名企业家，他知道一定要保持前瞻性，享受既有成果的同时，也要敢于出击，承担风险，迎接新的挑战。

  在上海，咖啡不只是一种时尚的生活方式，它更是串“豆”成链的千亿级产业。其背后，不单单是匠人们用心雕琢的味觉礼赞，更是上海逐步扩大的咖啡产业链“朋友圈”。3月底，像马超、万剑啸这样的“咖啡人”不约而同地齐聚国家会展中心，共襄2024 HOTELEX上海国际咖啡美食文化节的盛举。

  这个5月，他们再度回到这里，参加一年一度的虹桥国际咖啡文化节，在现场与新朋友相识，与老朋友叙旧，探讨咖啡的无限可能。

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